Вірменська кухня: манна горян



Ще сам рід Хачатуров не сформувався в єдине ціле, як вірменська кухня вже знайшла свої основні риси. Сталося це десь за тисячу років до Різдва Христового, в умовах утиски вірмен з боку адирбейскіх турків, грузин і мусульман. До речі, саме поділ земель на західні і східні в рамках Вірменського держави, многошерстность населяли їх станів і племен, від монгол і арабів до візантійців і римлян, привнесли свою магію в кулінарію народу. Зі свого боку, жителі держави внесли певний внесок у рецептуру турецьких страв, що дійшли і до наших днів.

Відмінною рисою вірменської кухні є використання старовинних технологій приготування і рецептів, незмінних протягом тисячоліть. Так, донині замість духовки або електропечі для приготування традиційних страв вірменська кухня передбачає використання тандира. Посуд при цьому має місце тільки глиняна, причому цінується ручного випалу, без глазурі та розпису. Завдяки специфіці знарядь праці знаходить свій почерк і рецептура, особливо – хлібних виробів, м’яса і супів. Овочі вірмени подають виключно в запеченому або перетертому зі спеціями вигляді, каші зі злакових готуються на пару, і будь-яка їжа, крім екзотичного смаку, зберігає корисні властивості.

Саме вірменська кухня дала коріння грузинської та азербайджанської. Складність і відповідальність процесу приготування їжі вимагає граничного майстерності та уваги: тому господині проводять біля плити (правильніше сказати, у печі) майже весь день, збиваючи м’ясо в суфле або пюреобразні маси.

Відрізняються рецепти вірменської кухні і в області приготування кондитерських виробів. Як і у більшості східних народів, основу солодощів становить патока, наповнювачами виступають горіхи та фрукти. Процес може займати цілу добу, а витримка цукерок – до місяця.

Технологія приготування передбачає багаторазову зміну операцій, додавання екзотичних спецій або сумішей. Так, найпопулярнішою випічкою є гата (деякі помилково називають її “пита”) – слоено-дріжджове тісто з наповнювачем з фруктів і овочів і цукром. Аналогом нашого желе є Шпот – з додаванням виноградного соку і волоських горіхів.
Простежується технологія чурчхели, чи не так?

Мабуть, найбільш впізнавані страви вірменської кухні – це супи: чи не відрізнити традиційне вариво на кисломолочної або яєчної основі з додаванням тархана-локшини і безлічі трав практично неможливо. Їсти вірменські перші страви приємно ще й тому, що м’ясо і всі інші інгредієнти оброблені з максимальним ретельністю, перетворені мало не в пюре. Це сприяє і процесу жування, і травлення, і підходить для раціону маленьких діток.

Вірменська кухня взагалі “поважає” м’ясо у всіх його іпостасях. У їжу вживаються баранина і яловичина у вигляді шашлику, м’ясних кчуч, а також домашня птиця в копченому цілісному вигляді. Вживається і дичина, причому деякі сполучення, наприклад, органак (страва з оленини і курятини) більше ніде не зустрінеш.

Розвитку скотарства зобов’язана вірменська кухня і великою кількістю молочних виробів, серед яких особливо поширені кисломолочні глечики. Звідси родом мацоні, що відроджуються різні варіації – солодкий, з м’ятою, освіжаючий або гострий з приправами. Сири Вірменії – переважно ропні, типу моцарелли.

Будь-яке скуштувати страви вірмен викликає якщо не звикання, то масу позитивних емоцій. Тому варто вклонитися з повагою народу, що зумів зберегти самобутність навіть в умовах найжорстокіших репресій.


Залишити коментар