Ванільний екстракт



Мало хто знає, що ваніль – не просто рослина, а гарна ліана з трав’янистими, підіймаються по деревах стеблами і численними повітряними коренями. Для ароматизації страв використовуються її плоди – вузькі коробочки довжиною до 30 см. У магазинах ваніль в стручках продається, як правило, вже упакованої. На кращих сортах помітні нальоти кристалів ваніліну. Вони еластичні і маслянисті на дотик. Светлоокрашенние, ламкі і тверді, потріскані і розкриті плоди вважаються низькоякісними – купувати їх не варто. У британських супермаркетах ваніль продається в стручках, запаяних в скляні ампули (колбочки). Один такий стручок коштує близько півтора фунтів. Так що, прогулюючись по нашим супермаркетам, ви отримаєте можливість порівняти ціни, а заодно – і якість.

Ванільний екстракт, що продається в магазинах, зазвичай синтезований штучно. Його аромат, хоч і близький до натурального, все ж відрізняється від нього.

За законами всіх розвинених країн на етикетках продуктів, ароматизованих ваніллю, вказується співвідношення природного речовини і штучного.
Якщо, наприклад, на етикетці пишеться «vanilla ice cream», то використана лише натуральна ваніль або ванільний екстракт, а вказівка «vanilla flavored ice cream» говорить про зміст штучного ваніліну (до 42%). Красномовне ж «artificial vanilla-flavored ice cream» попереджає про відсутність натуральної ванілі.

Багато хто з нас звикли до додавання ванілі в солодкі (найчастіше борошняні) страви, а от деякі провідні кухарі експериментують, додаючи її в соуси до птиці і овочам, в каву і чай. Треба сказати, що ці експерименти виявляються досить успішними.

Якщо ви не можете знайти натуральний екстракт ванілі або не довіряєте виробникам, спробуйте зробити ванільний екстракт, скориставшись наведеними рецептами.

Рецепт перший . < strong> Ванільний екстракт на молоці

Підійде для так званих «термінових випадків». Готується швидко, але зберігається, як ви здогадуєтеся, недовго. Два стручка розрізаються уздовж, варяться у склянці молока (вогонь максимально маленький) п’ять хвилин, потім додається склянка цукру і суміш вариться ще п’ять хвилин (обов’язково помішує). Молоко загусне і набуде дуже стійкий аромат. Зберігається екстракт в холодильнику.

Рецепт другий. Ванільний цукор

Стручки розрізаються уздовж і пересипаються цукром. Банку закривається щільною кришкою. Чим довше знаходиться цукор в цій банці, тим сильніше і стійкіше буде його аромат. Використовується для ароматизації десертів, кремів, напоїв і ін У міру витрачання цукор просто підсипається в банку.

Рецепт третій . Ванільний екстракт спиртовий

Спирт має здатність «витягувати» аромати, тому, мабуть, це найкращий варіант, що дозволяє забезпечити більш тривале зберігання і особливо стійкий аромат. Єдиний його мінус – в тривалості приготування.

Дев’ять якісних стручків ванілі (близько 25 грам) заливаються склянкою горілки (менша концентрація досягається зменшенням кількості стручків) і наполягають мінімум місяць. Аромат буде чисто ванільний, дуже концентрований. Наполягати можна і на коньяку або ромі, але в цьому випадку аромат вийде більш складним і не скрізь придатним. Небажано використовувати замість горілки спирт: у 35%-ном розчині спирту аромату витягне на 10% більше, ніж в 97%-ном спирті.

Ванільний екстракт здатний служити вам довгі роки, тому використовуйте для його приготування лише високоякісну горілку і високоякісну ваніль. Сорт ванілі впливає на аромат і смак. Кращий вибір – сорт Бурбон.

Кілька нюансів:

– використовуйте для настоювання темне скло, що захищає екстракт від світла;

– щільно закупорюється пляшку;

– враховуйте вагу стручків: 1 стручок важить близько трьох грамів;

– періодично струшуйте екстракт;

– для зберігання вибирайте місце прохолодне і темне, але не холодильник.

Повного дозрівання спиртової ванільний екстракт досягне лише через півроку. Такий екстракт подібний провину: чим довше витримка, тим він якісніший. Тому наполягати його можна до 10 років.


Залишити коментар