Сумах – приправа Сходу



Сумах – приправа, яку широко використовують на Сході, але мало знають і неграмотно використовують у нас. Ще частіше плутають з барбарисом і зирой, а даремно. Сумах – спеція, яку успішно можна додавати в маринади для м’яса, до овочів на грилі, різним заправках і соусів. Вона додає кислинку, вишневий відтінок і неповторний аромат.

Гість зі Сходу

Рід Сумах поширений в середземноморському регіоні. Дикорослий торбах можна побачити на сухих кам’янистих схилах гір в Криму та на Кавказі. Багато хто з сумахових дуже декоративні, ними прикрашають алеї і парки в південних країнах. Але деякі вельми отруйні і можуть спровокувати опіки, алергію та харчові отруєння. Так що торбах (приправа потрапляє на ринки після незначної переробки) повинен бути дуже уважно зібраний, бажано перевіреними людьми. Не варто купувати його у випадкових місцях. Кращий вибір – магазин спецій.

Властивості сумаху

Ця приправа дуже насичена танинами (рослинні з’єднання з дубильними і дезинфікуючими властивостями) і специфічними кислотами. Завдяки їм ягоди сумаха мають в’язким смаком. Ці властивості висушених ягід і обумовлюють їх використання в якості приправи. Їх головне завдання – додання блюдам кислого смаку, тобто торбах як приправа використовується не в якості перцю, а в якості лимонного соку або оцту, тому його часто плутають з барбарисом. Він, як і торбах (приправа аналогічна за своїми властивостями), використовується для підкислення страв, наприклад, плову.

Як заготовляють торбах

На арабському Сході це роблять дуже давнім способом. Ягоди заливають водою, уварюють до густоти і протирають. Схоже на спосіб обробки гранатового соку. З ягід сумаха виходить сироп, в якому маринують м’ясо і рибу, додають до тушкованих страв з м’яса і овочів. В Ірані і Туреччині з нього роблять порошок, який надає вже готових страв яскравий колір.

Використання в стравах

Сумах (приправа використовується в свіжомелених вигляді) беруть для посипання гарячих або холодних страв перед тим, як подавати їх на стіл. Це не тільки надає приємну кислинку, а й прикрашає страви – адже виглядає спеція, як яскрава рубінова крихта. Він чудово підходить, наприклад, до хумус, відтіняючи його трохи пріснуватий смак. Змішуючи торбах з цибулею, отримують популярну закуску. Також він входить у різноманітні готові суміші приправ. Наприклад, разом з перцем і кмином він підходить до супів з бобових і для смаження м’яса, а в поєднанні з зирой – до копченої свинини чи баранини. У сік сумаху можна вмочати прісний лаваш. Змішавши спецію з йогуртом, можна заправляти цією сумішшю салати. Цим же складом можна маринувати м’ясо. Копчене сало на чорному хлібі з сумахом – дуже оригінальне поєднання.

У Росію торбах найчастіше експортується з Туреччини. При покупці потрібно звертати увагу на колір приправи – чим більш насичений червоний колір у порошку, тим він якісніший. Аромату у цієї спеції практично немає, але якщо зберігати його у відкритій ємності, він легко знебарвлюється. Відрізнити від барбарису його нескладно – кислинка останнього має більш фруктовий відтінок.


Залишити коментар