Білий соус. Рецепт приготування по-російськи



Білий соус, рецепт приготування якого дуже простий і універсальний, підходить для різних страв. У Франції та Італії його називають «бешамель». У Росії – просто «білий соус». Чому білий? По-перше, через колір, по-друге, напевно, через те, що, як білий аркуш паперу, на якому можна створити будь-який твір, він є основою для приготування численних соусів з різноманітними смаками. Ця чудова добавка до страв була відома і дуже популярна в Росії ще в XVIII столітті. Швидше за все, білий соус, рецепт якого в наші дні дуже популярний, з’явився в Росії разом з французькою кухнею, і як багато іншого зазнав різні зміни та модернізації у відповідності з національними традиціями і смаковими уподобаннями. Як приготувати білий соус? Спочатку потрібно зробити універсальну основу з масла, борошна і бульйону, а потім у неї додавати різні наповнювачі залежно від призначення соусу.

Основа для білого соусу

Дві ложки вершкового або рослинного масла підігрівають на сковороді і змішують з двома ложками борошна до однорідної маси. Суміш трохи прожарюють на сковороді до зміни кольору зі світло до темно-золотистого. Після цього додають поступово теплий бульйон (1 літр). Суміш проварюють спочатку при швидкому і постійному помішуванні, щоб уникнути появи грудочок, потім при частому і повільному до загустіння (консистенція сметани). Вибір бульйону залежить від того, до якого страві призначається соус. Для м’ясної страви використовують м’ясний або грибний бульйон, для страви з риби – рибний або овочевий, для овочевих страв – відповідно грибний або овочевий. Як правило, в якості бульйону для соусу використовують той, що залишився при варінні основної страви, але можна скористатися бульйонні кубики. У підготовлену таким чином основу додають різні приправи, отримуючи безліч різноманітних соусів.

Білий соус. Рецепт з хріном

У готову основу, не знімаючи її з плити, додають мелкорубление і злегка підсмажені на маслі зелень петрушки, селери і ріпчасту цибулю. Прогрівають, потримавши на вогні. Потім соус заправляють приготовленої окремо заправкою з хрону. Для неї корінь хрону натирають на дрібній тертці, злегка прожарюють в олії, потім підливають трохи столового оцту, перемішують і добре прогрівають. Готову заправку викладають в білу основу. Можна разом з хроном додати в соус натерте яблуко. У цьому випадку, хрін не обжаривают і не додають оцет, а натирають на тертці разом з яблуком і відразу додають в підготовлену основу.

Білий соус. Рецепт з солоними огірками

Один великий або два середніх солоних огірки очистити від шкірки і порубати ножем дуже дрібно або натерти на крупній тертці. Прокип’ятити у воді з додаванням розсолу 10 хвилин. У соус-основу при приготуванні додати перець, лавровий лист і зелень кропу. Потім основу процідити, додати підготовлені солоні огірки, прокип’ятити, після цього зняти з вогню і додати шматочок масла.

Як зробити білий соус з різними іншими добавками? В якості заправок використовують сметану (сметанний соус), настій порошку шафрану на білому вині, перетерті томати та багато іншого. Їх просто додають в соус-основу, перемішують, соус доводять до кипіння, тримають кілька хвилин на плиті і знімають. Білий соус-основа – хороша «майданчик» для кулінарних експериментів і створення оригінальних авторських страв.

Є ще один, дуже простий, але вже не класичний спосіб приготування білого соусу. Для цього в пропорції 1х1 змішують сметану і майонез, додають рубану зелень, тертий сир, мелені горіхи, часник, все перемішують, дають суміші настоятися і викладають в соусник. Такий соус дуже добре підійде до риби, пельменів, курці.


Залишити коментар