Бальзамічний соус і рецепти його приготування



Бальзамічний соус виробляється з бальзамічного оцту. Перша відома згадка про бальзамічний оцет відноситься до 1046, коли якийсь маркіз Боніфаціо в якості подарунка майбутньому королю Генріху II підніс маленький бочонок з цінним продуктом. Так була закладена традиція «королівських подарунків» – дарувати такі барила було прийнято королям і знаті. Барила з дорогим вмістом свідчили про достаток і служили приданим у сім’ях, в яких були дівчата на виданні.

Бальзамічний оцет (інша назва «бальзамик») – мабуть, найвишуканіший, що має чудові смакові обертони і традиційно високо оцінюваний серед усіх відомих харчових оцтів. По виду – це густа темно-коричневого кольору маса, з розряду кисло-солодких приправ, традиційно виготовляється в італійському поселенні Модена. Його іноді ототожнюють з простим виноградним оцтом, однак бальзамик виробляють за зовсім іншою технологією.

Технологія отримання бальзамічного оцту

Бальзамічний оцет виготовляють із соку білого винограду (потрібні певні сорти). Для цього сировину спочатку пресують, а потім варять у великих відкритих котлах. Далі отримане сусло охолоджується, проціджують і переливається в бочки з певних порід дерева – вишні, каштана, туї, дуба.

Потім оцту дають «дозріти» 12 – 25 років, термін витримки залежить від сорту. На відміну від вина, вона виробляється не в підвалах, а на горищі. За період витримки, у міру того, як випаровується надлишок вологи, оцет переливається в бочки всі зменшуваного обсягу. По закінченні терміну витримки, оцет отримує присмак деревини та має складний аромат. Зважаючи на такі складні умови дозрівання, потрібно 100 кг винограду для отримання близько 3 літрів оцту. Після дозрівання якість отриманого оцту обов’язково піддається тестуванню спеціальною комісією, і, у разі позитивного рішення останньої, продукт отримує назву бальзамічного оцту.

Виробництвом цього оцту займався обмежене коло аристократії і середнього класу. Назва «бальзамічний» з’явилася тому, що спочатку його використовували в медичних цілях, і лише пізніше стали відомі і його кулінарні властивості – надавати їжі неповторний вишуканий смак. Використовують його в прямому сенсі по краплі – для приготування салатів, супів, десертів, маринованої риби в найдорожчих ресторанах світу. Усього кілька крапель цієї приправи чудово надають смак сиру, полуничній салату, звичайному омлету і навіть морозиву.

Зробити дому соус дуже легко, фактично соус з бальзамічним смаком – це уварений оцет. Нижче пропонуються кілька найпростіших рецептів приготування бальзамічного соусу.

Бальзамічний соус – рецепт 1

Наливаємо бальзамічний оцет у чайник або каструлю і варимо, поки його кількість зазвичай не зменшиться в 2 рази. Спостерігаємо, приблизно через 30 хвилин варіння на повільному вогні соус загусне – пробуємо. Для цього умочуємо злегка будь-яку чисту паличку в соус і потім торкайтеся її до холодної поверхні (дошка, стіл, лезо ножа, тарілка). Якщо від палички “тягнеться ниточка”, значить, соус з бальзамічним оцтом вже готовий. “Ниточка” повинна рватися на відстані 1-1,5 см, якщо ж вона продовжує далі тягнутися, то соус перетравлений. Щоб уникнути помилок, потрібно частіше проробляти цю пробу.

Для приготування малюнків з соусу виготовляємо конус-конверт з пергаментного паперу, наливаємо туди соус, підвертаємо краю конуса, акуратно зрізаємо “носик”. Шприц для декору з бальзамічного соусу готовий.

Бальзамічний соус – рецепт 2

Інгредієнти:

  • оливкова олія – 6 великих ложок;
  • подрібнений часник – чайна ложка;
  • цукор – 1/2 ложечки (за смаком можна більше);
  • сіль – 1/4 чайної ложки (можна обійтися без солі);
  • бальзамічний оцет – 2 столові ложки.
  • Приготування:
    1. Покласти всі компоненти в посудину з кришкою. Сильно струснути. Соус готовий.
    2. Бальзамічний соус краще подавати охолодженим, перед вживанням потрібно струснути. Соус вийде смачніше, якщо робити його за півгодини до їди.

    Бальзамічний соус – рецепт 3

    Даний соус чудово підійде до м’ясних страв з телятини, яловичини, баранини, він додасть м’ясу гостроту і нотку пікантності.

    Продукти:

  • бальзамічний оцет (Херес, Модена) – 2 столових ложки;
  • < li> петрушка, селера, кріп. Всі разом – 1 пучок;

  • пір’я цибулі або часнику – декілька;
  • борошно – 1 велика ложка;
  • бульйонний кубик – половинка;
  • < li> вода – 3/4 склянки.

    Приготування:
    Змішати всі інгредієнти, крім зелені, в холодному вигляді. Каструлю з вмістом нагрівати на повільному вогні. Варити при постійному помішуванні до закипання. Покласти в отриманий соус дрібно нарізану зелень, все перемішати. Соус має настоятися пару хвилин, після чого його можна подавати.


    Залишити коментар